Cous Cous

Il couscous di pesce trapanese (o cuscus), è una delle ricette più rinomate della cucina trapanese e siciliana.

Il couscous, tipico del nord Africa dove viene preparato a base di carne e verdure (in arabo Kuskusu vuol dire tritato a pezzettini). È uno dei tanti casi in cui le varie dominazioni in Sicilia hanno influenzato la cucina siciliana.

Ingredienti per 5 persone

Per il Cous Cous

1 kg di semola grossa per cous cous

200 cc di acqua

250 ml di olio extravergine di oliva

80 g di cipolla bianche o dorate

15 g di sale marino integrale

5 chiodi di garofano

10 grani di pepe nero

1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere

15 g di sale marino

Per la Zuppa di Pesce

2 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi,cernia,gallinella,tracina,sarago, ecc.)

600 g di pomodori rossi pelati e tritati

1 cipolla

prezzemolo

3 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe e sale

Procedimento Cous Cous

Versate una manciata di semola in un vassoio, aggiungete un po’ di acqua e mescolatela alla semola girando la mano in senso orario, bastano cinque rotazioni complete, non appena la semola è ‘ncucciata, fatela asciugare sul vassoio e  continuate a lavorarla.

Aggiungete al cous cous  l’olio, le cipolle tagliate a fette, la cannella ed il pepe.

Mettete sul fondo della cuscussiera le foglie di alloro e versatevi il cous cous. Adagiate la cuscussiera sulla pentola piena di acqua, sigillate la cuscussiera e la pentola con un cordone di pasta ottenuto impastando acqua e farina.

Fate una decina di fori nel cuscus con il manico di un cucchiaio di legno, e regolate la fiamma al massimo.

Quando dai buchi esce il vapore, mescolate il couscous e abbassate la fiamma e prendete il tempo: il couscous sarà pronto circa dopo un ora e mezza. Mescolate ogni 10 minuti e durante l’ultima mezz’ora cuocete a pentola scoperta.

Versate il couscous nella MAFARADDA  e bagnatelo con 10 mestoli di brodo bollente di pesce che preparerete con la ricetta della Zuppa alla trapanese (che troverete di seguito), Infilate diversi cucchiai di legno e mestoli al centro del cous cous.

Ricopritelo bene con delle coperte in modo che formi una specie di capanna, Fatelo riposare per 4 ore.

Procedimento per la zuppa di pesce

Mettete in una pentola gli scarti dei pesci: lische, testa ed i pesci da brodo quali scorfano, gallinella, tracina. Ricoprite con acqua, aggiungete la cipolla, le carote, la costa di sedano, il prezzemolo, l’alloro, i chiodi di garofano e l’aglio, e fate bollire per 15 minuti.

Filtrate  il brodo con un colino e pulite i pesci da brodo mettendo su un vassoio la polpa.

Versate l’olio d’oliva, il trito di cipolla, un pezzetto di peperoncino ed una foglia di alloro in una pirofila. Aggiungete poi il pomodoro tagliato a pezzetti.

Incorporate la polpa dei pesci che avete tenuto da parte.

Diluite con il brodo,salate ed aggiungete prezzemolo ed aglio.

Lasciate sobbollire il tutto per 20 minuti circa ed il vostro  brodo per cous cous sara pronto.

Dopo aver condito il cous cous con il brodo, portate in tavola, accompagnandolo con il pesce della zuppa messo in un vassoio a parte.

AMMUCCAMU PICCIOTTI!

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